Kitosan ve esansiyel yağ katkılı kitosan kaplamanın mantarlarda hasat sonrası kalite üzerine etkileri

Abstract

Bu çalışmada beyaz şapkalı mantarda (Agaricus bisporus L.) hasattan sonra farklı konsantrasyonlarda kitosan ve esansiyel yağlarla zenginleştirilmiş kitosan kaplamanın kalite ve muhafaza süresine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma iki aşamada yürütülmüştür. Birinci aşamada farklı kitosan dozları kullanılarak en etkin doz belirlemeye çalışılmış, %0,20, %0,40 ve %0,60 konsantrasyonlarında kitosan püskürtme yöntemiyle mantarlara uygulanmıştır. İkinci aşamada ise ilk aşamada elde edilen en etkili konsantrasyona (%0,2) esansiyal yağ karışımı (kekik, çörekotu, nane, adaçayı, lavanta) 500 ppm, 1000 ppm, 2000 ppm dozlarında ilave edilerek denenmiştir. Denemenin birinci aşamasında meydana gelen kahverengileşme nedeni ile ikinci aşamada ticari olarak beyazlatma amacı ile kullanılan sodyum metabisülfit (1000 ppm) deneme konusu olarak ilave edilmiştir. Uygulamaların ardından mantarlar plastik şeffaf sızdırmaz kapların içerisine yerleştirilmiş ve 3±1°C'de sıcaklık ve %85-90 oransal nemde 20 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresince, dört günlük aralıklarla depodan alınan örneklerde renk (L*, a*, b*, kahverengilik indeksi, beyazlık indeksi, delta E), ağırlık kaybı (%),tekstür-elastikiyet (N), açılma miktarı (mm), görünüş puanlaması, sap uzunluğu(mm), şapka çapı (mm) gibi gözlem ve ölçümler yapılmıştır. Birinci aşamanın sonucunda kitosan ile kaplamanın doz arttıkça renkte kahverengileşmeye neden olduğu görülürken, %0,2 dozunun şapka açılmasını ve ağırlık kaybını azalttığı, daha yüksek görsel puanlar aldığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak kitosanın düşük dozlarda kullanımının mantarın hasat sonrası kalitesini korumada etkili olduğu tespit edilmiştir. İkinci aşamanın sonucunda en az kahverengileşme %0,2+Na uyglamasında olduğu belirlenirken, şapka çapı ve açılma miktarının da düşük olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanında esansiyel yağ uygulamalarının kalitenin korunmasında etkili olmadığı, doz artımı ile kalitenin bozulmasına neden olduğu belirlenmiştir. Bundan sonraki çalışmalarda daha düşük dozdaki kitosan kaplamanın içerisine farklı maddelerin karıştırılmasına yönelik çalışmaların planlanması önerilebilir.

In this study, it was aimed to determine the effects of the coating with different concentrations of chitosan and chitosan-essential oils combination on the postharvest quality and storage time of buttom mushroom (Agaricus bisporus L.). The study was carried out in two stages. In the first part, the most effective dose was tried to be determined by using different chitosan doses, and the chitosan was applied to the mushrooms at concentrations of 0.20%, 0.40% and 0.60% by spraying method. In the second part, the most effective concentration (0.2%) obtained in the first part was tested by adding the essential oil mixture (thyme, black cumin, mint, sage, lavender) at doses of 500 ppm, 1000 ppm, and 2000 ppm. Due to the browning that occurred in the first part of the experiment, sodium metabisulfite (1000 ppm), which was used commercially for bleaching, was added as the test subject in the second part. After the applications, the mushrooms were placed in plastic transparent sealed cups and stored at 3±1°C temperature and 85-90% relative humidity for 20 days. During the storage period, in the samples taken from the warehouse at 4-day intervals, color (L*, a*, b*, brown index, whiteness index, delta E), weight loss (%), texture-elasticity (N), opening amount (mm), appearance scoring, stem length (mm), hat diameter (mm) measurements were made. As a result of the first experiment, it was observed that the coating with chitosan caused browning in the color as the dose increased, while the 0.2% dose reduced the hat opening and weight loss, and obtained higher visual scores. As a result, it has been determined that the use of chitosan in low doses is effective in maintaining the post-harvest quality of the mushroom. As a result of the second experiment, it was determined that the least browning was in 0.2%+Na application, while the cap diameter and opening amount were also low. In addition, it has been determined that essential oil applications are not effective in preserving quality and cause quality deterioration with dose increase. In future studies, it may be recommended to plan studies for mixing different substances into the chitosan coating at lower doses.